怎樣用油兼顧色香味與健康養生， 主廚柯俊年、食材達人喻碧芳教你撇步。
經常在電視上示範創意料理的主廚柯俊年，私底下吃得很養生，他認為，不只生菜沙拉才健康，即使是台灣人慣吃的大火快炒，只要用對油，還是能料理出可口又兼顧營養的佳餚。
柯俊年建議每家應隨時備有2～3種油，他以自己為例，家中常備苦茶油、芥花油和芝麻油。芥花油不飽和脂肪高，涼拌炒菜都合適；苦茶油很營養，發煙點又高，可涼拌、炒菜、煎炸；而芝麻油則用於低溫烹調，香氣重，和中式家常料理很搭。
掌控烹調中的溫度，可避免過度加溫加速油脂氧化，他建議使用料理專用溫度計，或用簡便的手掌檢測法。
手掌檢測油溫法：將油倒入鍋中加溫，中火加熱約兩、三分鐘，手掌放在離鍋面約5～8公分處，如果沒有溫熱感覺，這時是低溫約100～120℃。若掌心感覺溫溫的不會燙人，就是中溫約120～140℃，若發現掌心有燙手的感覺，便是高溫約180℃，有些不適合高溫的油在這時就會出現冒煙狀況了，因此要隨著烹調溫度不同，更換發煙點夠高的油。
柯俊年的用油心得
他也提醒，傳統油鍋冒煙再煎魚是不健康的做法，或許有人擔心魚皮沾黏鍋具難清除，其實重點在於「熱鍋」動作，先把鍋子燒熱，接著放入少許的油，然後立刻下魚入鍋，他解釋，因為鍋內油量不多，很快就熱了，在油溫還沒飆高之前就放入魚，如此一來，魚不沾鍋、油也不會變性……看更多
以上文、圖引用：【康健雜誌】網站
