就乳品加工的觀點來看，鮮奶的品質要好，原料（生乳）的品質就要好，生乳的品質則取決於是否衛生及營養成分。
台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示，乳廠向酪農收購生乳時，即是根據生乳品質來計價，包括「衛生品質」與「乳成分」兩方面。
在衛生方面，如果生乳中的體細胞數含量高，代表牛隻可能得了乳房炎，造成細胞剝落或免疫細胞較多，生菌數高則代表環境較不衛生。依據農委會「生乳品質計價標準」，如果一個月內生乳的體細胞數或生菌數累計三次超標，乳品工廠即會提出警告，再犯則取消與該酪農的供銷契約。
而在乳成分方面，判斷標準是看乳脂與無脂固形物的多寡。一般來說，乳脂與無脂固形物含量愈高的牛奶，被認為風味愈佳、品質愈好，因此價格也愈高。
牛奶成分會受到牛隻吃進去的食物、喝的水以及季節影響，例如乳脂受季節影響比較大，夏天時乳牛喝水多，生產的牛奶也會變稀，冬天的牛奶就比較濃。
不過，比起營養成分的差異，更重要的是衛生及安全。例如今年初紐西蘭爆發牧草噴灑農藥，導致部份牛奶及奶粉中有藥物殘留的事件，重創消費者信心。
市面上有些鮮奶以「高品質」作為號召，其中有一部分出自規模比較小的牧場，新光醫院腎臟科主治醫師江守山認為，小酪農在食品安全方面未必比不上大廠牌，尤其在近幾年大廠牌陸續「出包」的情況下，來自小牧場的牛奶有其優勢。
劉睿指出，所謂的「高品質鮮乳」應該是由高品質生乳所製成，所含生菌數與體細胞數較少，且牧草如果是天然、無農藥或肥料留存，也可以降低化學物質進入牛奶的風險。
以上文、圖引用：【康健雜誌】網站
