● 【健康新知】如何挑到好牛奶？

生乳經過高溫滅菌後，雖然可以殺死大部份的微生物，但如果牧場或乳廠衛生條件不佳、設備發霉的話，黴菌孢子是很難透過高溫消除的，且牛奶在生產過程中也有可能被化學物質污染。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿呼籲消費者不要貪小便宜而購買來路不明、標示不清的產品，這是最基本的自保方法。

此外，購買鮮奶時也有幾點需要特別注意：

■一，是否有鮮乳標章

鮮乳標章採用「進出等量、逐一黏貼」的方式，也就是說，農委會根據乳廠每個月的收乳量，核發等量的鮮乳標章，讓乳廠黏貼在其所生產的每一個鮮乳產品上。目的是管制鮮乳生產總量，防範乳廠用奶粉沖泡的還原乳混充鮮奶販售。目前國內97％的乳廠都有申請鮮乳標章。

鮮乳標章上標示的夏期品、冬期品分別代表4月至11月、12月至次年3月所生產的鮮乳。冬季是鮮乳盛產期，根據農委會統計，夏季的鮮乳產量大約只佔32％。

■二，看保存期限

鮮奶在製造過程中雖然有用高溫殺死絕大多數的微生物，但並非完全無菌，因此購買愈新鮮的鮮奶愈好。

■三，觀察保存的環境

由於鮮奶須冷藏，因此消費者不妨觀察鮮奶運送及保存環境是否都在攝氏4度以下。

購買鮮奶後，離開冷藏的時間不要超過30分鐘，否則鮮奶裡的微生物會增加、提高變質風險。

如果鮮奶的品質不是很好，本來就有較多微生物時，只要鮮奶離開冰箱的時間稍長，微生物就有可能大量增生，喝了恐腹瀉。

■四，有無符合國家標準。

若是符合國家標準的鮮奶，產品上就會標明主原料生乳符合國家標準CNS3055的規定，至於調味乳則可注意生乳的含量多寡，生乳含量至少要達到50％才符合調味乳的國家標準。

 

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● 【健康新知】高品質鮮奶營養價值真的比較高？

就乳品加工的觀點來看，鮮奶的品質要好，原料（生乳）的品質就要好，生乳的品質則取決於是否衛生及營養成分。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示，乳廠向酪農收購生乳時，即是根據生乳品質來計價，包括「衛生品質」與「乳成分」兩方面。

在衛生方面，如果生乳中的體細胞數含量高，代表牛隻可能得了乳房炎，造成細胞剝落或免疫細胞較多，生菌數高則代表環境較不衛生。依據農委會「生乳品質計價標準」，如果一個月內生乳的體細胞數或生菌數累計三次超標，乳品工廠即會提出警告，再犯則取消與該酪農的供銷契約。

而在乳成分方面，判斷標準是看乳脂與無脂固形物的多寡。一般來說，乳脂與無脂固形物含量愈高的牛奶，被認為風味愈佳、品質愈好，因此價格也愈高。

牛奶成分會受到牛隻吃進去的食物、喝的水以及季節影響，例如乳脂受季節影響比較大，夏天時乳牛喝水多，生產的牛奶也會變稀，冬天的牛奶就比較濃。

不過，比起營養成分的差異，更重要的是衛生及安全。例如今年初紐西蘭爆發牧草噴灑農藥，導致部份牛奶及奶粉中有藥物殘留的事件，重創消費者信心。

市面上有些鮮奶以「高品質」作為號召，其中有一部分出自規模比較小的牧場，新光醫院腎臟科主治醫師江守山認為，小酪農在食品安全方面未必比不上大廠牌，尤其在近幾年大廠牌陸續「出包」的情況下，來自小牧場的牛奶有其優勢。

劉睿指出，所謂的「高品質鮮乳」應該是由高品質生乳所製成，所含生菌數與體細胞數較少，且牧草如果是天然、無農藥或肥料留存，也可以降低化學物質進入牛奶的風險。

 

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● 【健康新知】鮮奶、保久乳、奶粉比一比！

市面上牛奶飲品五花八門，最常見的就是鮮奶、保久乳與奶粉怎麼選？先來看看它們的生產過程。

鮮奶、保久乳與奶粉的來源都是100％生乳，也就是從健康的乳牛身上擠出、經冷卻且未經其他處理的生乳汁。

生乳同樣都經過均質（將乳脂打碎成細小的分子）與殺菌的過程，其中以保久乳的殺菌溫度最高。而奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。

國內乳廠大多採用「超高溫滅菌法（UHT）」或「高溫短時間殺菌法（HTST）」，近年更搭配薄膜過濾技術，讓鮮奶中的雜質與微生物變得更少。

接著，殺菌後的生乳冷卻後包裝，就成為鮮奶，攝氏4度冷藏可保存約10天；若使用無菌裝填的方式，則成為保久乳。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示，由於保久乳的殺菌溫度最高且採無菌裝填方式，殺菌條件比鮮奶嚴苛、除掉更多微生物，因此才可以保存數個月且不需冷藏。

奶粉則是透過噴霧乾燥的方式，讓固形物比例大幅提高至95％以上，使原本液態的生乳變為粉狀，保存期限長達2～3年。

從營養價值來看，台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠不認為奶粉會輸給鮮奶。

「奶粉沖泡後口感可能略輸鮮奶，但價錢比較便宜，也能保存較久，」她表示，也許噴霧乾燥的過程中會減損一些怕高溫的維生素，其他成分則不受影響。

劉睿也說，加熱時間愈長、溫度愈高，維生素就愈容易被破壞，因此保久乳和奶粉的維生素也會比鮮奶少，但是鈣質、蛋白質都跟鮮奶差不多……看更多

 

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● 【健康新知】牛奶是否含有抗生素、荷爾蒙或其他污染風險？

牛奶的真相是什麼？《康健》採訪各領域專家，整理出兩派說法，解答牛奶的安全疑慮。（關鍵提問三）

●反對意見：「為了讓乳牛可以持續泌乳，當然會使用雌激素等荷爾蒙，」新光醫院腎臟科主治醫師江守山表示，在美國，牛身上是可以合法使用荷爾蒙的（三種天然及兩種合成荷爾蒙），用於肉牛是為了增加肉質的鮮嫩度，用在乳牛身上則是可以延長泌乳期。

江守山曾經檢驗過牛奶，他表示自己的檢查項目多、使用的方法也很精細，共檢查180多種動物用藥，當然會比政府檢測出更多東西。

檢測後，他發現牛奶還是不夠安全。「牛奶中殘留的荷爾蒙在正常人身上是還好，但萬一是乳癌的病人怎麼辦？」他表示，雖然目前荷爾蒙與乳癌之間的關係仍渾沌未明，但荷爾蒙還是會帶來一些風險，最好避免。

台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭則提到，牛奶也隱含殺蟲劑、農藥殘留污染問題，例如今年紐西蘭就爆發奶粉裡出現殘留農藥的事件，且受污染的奶粉都已經銷往海外，輿論譁然。

此外，如果酪農沒有按照規定清潔擠乳器材，牛奶殘留在管線中很快就會發霉。「高溫殺得死生乳裡的微生物，卻殺不死黴菌的孢子，」陳俊旭說。

由於擔憂牛奶可能會有以上污染，江守山建議喝有機牛奶，至少可以避免生長激素、農藥殘留等。他認為，如果對鮮奶的安全把關可以做到像嬰兒配方奶這麼嚴格，才比較能放心喝。

●贊成意見：「美國、歐盟及台灣的法規都規定乳牛飼料中不得添加荷爾蒙，」農委會畜牧處副處長朱慶誠說，除非乳牛一直無法配種，才會使用動情激素或黃體激素去治療……看更多

 

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● 【健康新知】喝牛奶會不會導致過敏體質與癌症？

牛奶的真相是什麼？《康健》採訪各領域專家，整理出兩派說法，解答牛奶的安全疑慮。（關鍵提問二）

●反對意見：「可能很多人都不知道自己對牛奶過敏，」台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭說，牛奶是造成人類慢性食物過敏最常見的原因，而光是會造成慢性過敏這一點，他就不鼓勵喝牛奶。

慢性過敏並不是吃了以後馬上就發作，所以很多人連自己過敏都不曉得，陳俊旭舉例，可能會有的過敏症狀包括氣喘、鼻子過敏、中耳炎、皮膚過敏、濕疹、異位性皮膚炎等，通常他會請病人先去抽血檢驗是否對牛奶過敏，如果有，就盡量避免喝牛奶及吃乳製品。

台灣素食營養學會祕書長、台北慈濟醫院營養師邱雪婷表示，的確有不少人對牛奶過敏，抽血也不一定驗得出來，直接吃食物測試才是最準確的。如果懷疑自己吃某幾項食物可能導致過敏，不妨先暫停食用，然後再一種一種代入去吃，每種食物大概測試3天。

另外也有人質疑，牛奶中的荷爾蒙會增加罹患卵巢癌、前列腺癌的風險。有不少研究顯示，牛奶中的「類胰島素生長因子第一型（IGF-1）」雖然可以促進健康細胞的生長，但同時也能讓癌症前期及癌細胞加速生長，血液裡IGF-1濃度愈高的人，在50歲前罹患乳癌、前列腺癌、肺癌的風險也愈高。

邱雪婷表示，雖然乳癌、前列腺癌與牛奶之間的關聯尚未確立，許多研究結果也不一致，但她通常會建議癌症病人喝牛奶要減量，鈣質從牛奶以外的食物來補充……看更多

 

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● 【健康新知】喝牛奶能不能預防骨鬆？

牛奶的真相是什麼？《康健》採訪各領域專家，整理出兩派說法，解答牛奶的安全疑慮。（關鍵提問一）

●反對意見：「芬蘭、瑞典、美國、英國是牛奶喝得最多的國家，但髖關節骨折率也最高，」台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭說，這些國家因為牛奶喝得多，年輕人的塊頭都比較大，然而在進入更年期之後，骨折率反而偏高。

他說明，喝牛奶會讓造骨細胞變得比較活躍，因此年輕時骨頭會比較硬，但就像卵子一樣，骨髓裡的造骨細胞數量是固定的，如果上半輩子用得太兇，下半輩子就不夠用了，因此會面臨骨質疏鬆的問題。

至於不喝奶的國家，雖然人民的身材都不高大，但中老年之後的骨鬆骨折率反而沒那麼高。

新光醫院腎臟科主治醫師江守山說，「牛奶銷量愈高的地方，骨折率就愈多，」許多人都認為喝牛奶可以加強骨密度，進而預防骨鬆，但骨密度與骨鬆之間的關聯還有待證實。

此外，牛奶的鈣磷比大約為1：1，相較於人乳，牛奶中磷的比例較高。除非處於高速生長期，否則對於不會再長大的成年人來說，多餘的磷必須排出體外，「身體裡的磷太多，它就會抓著骨頭裡的鈣一起排出，因此牛奶喝過量反而會骨鬆，」江守山這麼說。

●贊成意見：骨質疏鬆的原因很多，怪罪牛奶不公平。

台大名譽教授、中華民國乳業協會顧問林慶文在《喝牛乳有學問》書中提到，骨鬆原因很多，若是不喜歡運動、過量攝取蛋白質、喜歡吃肉、不愛蔬果、飲酒過多、經常吸菸的人，比較容易罹患骨質疏鬆症……看更多

 

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● 【健康新知】牛奶戰爭！我該不該喝牛奶？

「牛奶裡的鈣質最好吸收，可以預防骨鬆！」「不，喝牛奶愈多的國家，骨折率也愈高，而且會增加罹患卵巢癌風險！」「才怪，牛奶裡的維生素A可以防癌！」…

人類喝牛奶的歷史悠久，但這十幾年來，質疑「牛奶有益健康」的聲浪卻愈來愈大。支持與反對兩派專家各執己見、堅不退讓，「牛奶戰爭」轟轟烈烈。

美國孩童幾乎天天喝牛奶，但一群由醫生組成的團體卻向政府請願，希望能將牛奶「從全國學校午餐計劃中除名」，原因是「喝牛奶無助於兒童的骨骼成長與發育」。多麼驚人！

贊成與反對喝牛奶各自有各自的堅持，但身為消費者，究竟該不該喝牛奶呢？

1.要先看自己是否對牛奶過敏，以及是否乳糖不耐。

如果本身已經對牛奶過敏，當然要避免食用乳製品；乳糖不耐的人也一樣，不必勉強或訓練自己去適應牛奶，因為鈣質來源很多，不一定非得靠喝牛奶來攝取。

牛奶不是重點，重要的是鈣質有沒有吸收進去，如果每喝牛奶必腹瀉，鈣質也就無法吸收了，中華民國骨質疏鬆症學會理事長楊榮森說。

2.多從不同的食物攝取鈣質，並且多運動、曬太陽。

30歲骨質達到頂峰之後就開始走下坡，應該多攝取鈣質保骨本，減緩骨質流失的速度。

根據我國衛生福利部的建議，成人一天應攝取1000毫克的鈣質（上限為2500毫克），但這並不代表一定要每天喝兩三杯牛奶或吃鈣片，因為許多食物也都含有鈣質。

例如小魚乾、黑芝麻、豆類製品、深綠色蔬菜都含有豐富鈣質。以每天鈣質攝取建議量1000毫克來換算，約等於1公升鮮奶、50克小魚乾或4.5碟的深綠色蔬菜（芥藍菜等）。營養師建議應多從不同的來源攝取鈣質，不要只靠喝牛奶……看更多

 

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● 【健康新知】牛奶疑雲 關鍵９問

台灣的牛奶究竟能不能喝？消費者應如何看待檢測？如何閱讀這類報導？畜產學博士也是台灣農業標準學會秘書長廖震元以答客問方式一一揭示相關疑問。

Q、美國、歐盟和台灣酪農的情況有什麼不同？

A：為了增加產量，美國酪農可以合法使用抗生素於乳牛飼料、注射生長激素促進泌乳。台灣跟歐盟一樣不准使用抗生素於乳牛飼料或注射生長激素以增加乳產量，只能用來治療。而治療中的牛所擠的牛奶因為有藥物殘留，是不給人吃的。

所以，網路上流傳酪農使用很多藥物養牛產奶，大多是網路流言，實際上並不需要這麼做。

Q、台灣合法使用的動物用藥比先進國家多嗎？標準比較低嗎？

A：為了預防與治療動物生病（包括豬雞牛羊），台灣可合法使用的動物用藥，種類並不比國外多，以飼料中合法允許添加的抗生素種類來說，美國、日本都允許20多種，台灣只允許10多種。但牛隻在產乳期間若生病接受治療，所擠出來的奶，依規定是不准給人類食用，所以也不會被收取到市面上販售。

目前歐盟規定最嚴格，不准在飼料中添加抗生素，所以就不能在飼料中使用抗生素預防動物生病，所以牛生病就改用注射等方式處理，反而造成治療用藥量增加。

Q、在台灣抗生素、荷爾蒙是怎麼用？會不會殘留？又怎麼管理？

A：在台灣飼養動物，依據政府發布的「動物用藥殘留標準」及「動物用藥品使用準則」，都有嚴格管理與使用規定。

所以在台灣養牛，抗生素會用在乳牛醫療，荷爾蒙只用在同期化發情（調節牛群的產犢時間）或繁殖障礙治療，酪農用藥後都必須遵守停藥期規定，台灣也不允許長期添加抗生素、荷爾蒙用來增加牛乳生產量，加上收乳也要檢驗把關，所以就理論而言，應不用太擔心殘留……看更多

 

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